CUADERNO 01 · Carnes y aves

Una idea para los días fuertes.

Costillas a la barbacoa, arroz y una guarnición. Tres elementos para pensar el servicio desde el plato.

DEL PLATO A LA DECISIÓN

La combinación es el comienzo.

Estudiar una referencia de quinta gama y sus instrucciones de conservación y regeneración.

Definir la porción y los acompañamientos según la carta y el tipo de servicio.

Comparar el coste de producto por ración y la preparación necesaria antes de incorporar el plato.

Idea orientativa. Los productos, gramajes, alérgenos y condiciones se confirman en la propuesta y en la ficha técnica de cada referencia.

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